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刀具保養須知

  • 使用後,用海綿沾洗碗精清潔即可。
  • 請勿使用鋼絲絨等堅硬洗刷工具來清潔刀具,避免對刀身花紋造成刮傷
  • 禁止放入烘碗機等高溫殺菌設備,避免高溫傷害
  • 刀具清洗完畢後,擦乾水分,放置通風處即可
  • 為延長物命,盡量避免一刀多用 

磨刀石的相關資訊

磨刀石的種類


磨刀石有許多種類,有分天然的與人工的,人工的又有陶瓷或者是鑽石等其他成分,每種磨刀石的效果多多少少有差異。但是目前最快速的材質是鑽石磨刀石,來回幾下可能就到位了。

 

至於握把式的磨刀器,優點是方便省時,但此類磨刀器磨出的紋路與刀面平行,這種刀刃會缺乏切割力,並且很難保持長期鋒利度。

磨刀石的號數


各個廠家的磨刀石皆有分係數,常見係數有400800100030006000號數,追求極致的話 還有80001200018000不等的號數。數字越高代表磨刀石越細、越光滑。一把利器除了硬度之外其刀刃處是否平滑也大大的影響者使用者是否能削菜如泥的因素之一,然而磨刀石號數就是為此而產生的。

各號數磨刀石的效果


400號

因表面較為粗糙,多用於刀鋒上有小缺口,狀態不佳的刀具,屬於整修刀具的磨刀石

 

800號

屬於刀鋒上沒有缺口,鋼材不太好的的廚刀用這類號數磨刀石即可。(剁骨刀磨到該號數即可)

 

1000號

一千是屬於低端鋼材廚刀可達到的的上限,如果磨的頻率很接近,刀鋒普通的話,可以直接使用此號數做刀鋒的保養。

 

3000號 – 30000

是磨到顛峰的必經之路,此號數所產生的刀鋒表面會比上一個號數來的細緻。在切的過程中越會覺得滑順,同理類推 60009000120001800030000等其他磨刀石。

迷思Q&A

Q1: 請問磨刀石可不可以從400直接跳3000? 這樣比較省時間

A1: 時間不一定比較省,因為3000號數的磨刀石很難把400號數的痕跡給磨平,3000號數會磨很久,並且很傷磨刀石。


Q2: 請問磨刀是不是一定都要磨刀最高號數呢?

A2: 不一定,通常取決於刀具鋼材的好壞以及消費者的追求,磨到自己覺得好切即可。

 

Q3: 磨刀石到最後中間都會凹進去,請問是否就要重新買一個呢?

A3: 不用,可以到網路或者是店家購買 整平砥石即可(整平磨刀石的磨刀石)

磨刀的頻率


那我們要多久磨一次刀呢?

 

一般來講如果是在專業廚房工作的人,一整天都會用到刀子,兩、三天就要磨一次,那一般家庭廚刀則是幾個月或是半年磨一次,如果是日本壽司師傅則是每晚磨,磨刀是做菜的事前工作,工欲善其事必先利其器,鋒利的刀具將會是一個輕鬆的開始。

如何確定磨刀角度


麥可筆確認法

 

網路上最廣為流傳的方法就是利用麥克筆 在刀鋒上畫黑,整個刀鋒塗黑後開始磨,磨個四五下的時候拿起來確認刀鋒塗黑的部分是否有被磨掉,如果有代表你的角度對,如果沒有 那你的角度就必須再做調整。

 

如何確認自己的刀具是否鋒利

 

紙張測試法

最方便的測試方法就是拿起無皺褶紙張,在懸空的情況下拿刀從白紙任一邊緣開始切削,越利的刀具切削起來越省力。若要測試完整的刀鋒,從刀具尾端接觸紙張開始切削劃至刀尖,如果有發生缺口問題,紙張會回饋資訊給你。

磨刀的其他注意事項


環境

確保四周安全,寬敞。 距離水源近,方便取水。

 

磨刀力度

號數越高的磨刀石所用的力道要輕柔輕推,為防止刀鋒接觸磨刀石的角度歪斜磨刀時,刀鋒又產生出了毛邊。輕推的話還可以提早發現,太大力的話可能又要費一番工夫了。

 

磨刀石使用前須知

部分磨刀石使用前要先浸水約十五分鐘左右。可以透過把砥石放進水中時測試,如看到氣泡冒出,說明此磨刀石需要浸泡,等到沒有氣泡冒出後就可以開始磨刀。

 

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